Estas son las primeras líneas de 2025 y deseo iniciar con un tema que en los últimos meses se ha vuelto más resonante en el mundo del café, y son los cafés “con procesos innovadores”, en esta categoría entra cualquier cantidad de procesos y deseo tocar este tema desde otro punto de vista y al final algunas conclusiones al respecto.

Iniciemos con la definición de tres palabras para dar contexto, estas palabras son: potenciar, realzar y modificar.

Las definiciones más reconocidas de esas palabras son:

Potenciar: Aumentar la capacidad, cualidad o el valor de algo.

Realzar: Hacer que algo destaque más o se perciba mejor, aumentar la belleza o el valor de algo.

Modificar: Cambiar una cosa, introduciendo alteraciones en su estructura, forma o características.

En este punto se deben estar preguntando porque iniciamos con estas palabras, y la respuesta es la siguiente:

Mi propia experiencia con productos y sus transformaciones o innovaciones como algunas narrativas pretenden hacernos creer; partamos de una premisa clara, cuando un producto se transforma para atender las necesidades del mercado el proceso puede llevar a tres caminos, y estos caminos son los marcados por las tres palabras que definimos antes.

Y como me encanta usar el café como mecanismo de acercamiento, voy a tocar un tema que esta de moda en el café, y es adicionar elementos que normalmente no hacen parte de los procesos tradicionales del producto, algunas de estas formas de trabajar con el café son las siguientes:

Cofermentación en Café

La cofermentación es el proceso de fermentar diferentes tipos de granos de café juntos. Esto puede influir en el perfil de sabor y aroma del café final, ya que las interacciones entre los diferentes granos pueden crear perfiles únicos.

Adición de Levaduras

La adición de levaduras (como Saccharomyces cerevisiae) durante la fermentación puede mejorar el sabor y aroma del café. Las levaduras ayudan a descomponer los azúcares en el mucílago del café, produciendo compuestos aromáticos y sabores que son apreciados por los catadores.

Adición de Frutas

Agregar frutas durante la fermentación puede introducir nuevos sabores y aromas al café. Las frutas pueden aportar notas frutales y dulces que complementan el perfil del café.

Uso de Lixiviados de Lavado de Café

El uso de lixiviados de lavado de café puede ser una forma de reciclar y aprovechar los recursos. Estos lixiviados pueden contener nutrientes que pueden ser utilizados en el proceso de fermentación de otros granos de café, ayudando a mejorar la calidad del producto final.

Estas definiciones vienen de documentos de Cenicafe y de la Universidad de Zamorano, este tipo de procesos pueden generar cambios en un producto que conocemos hace tiempo como el café, y pueden cambiar mucho lo que conocemos como café.

Si tomamos el café como un producto y lo que hacemos es potenciar, podría significar hacer que el sabor o el aroma del café sean más intensos, o sea tomar lo que ya el café tiene de manera natural y mostrarlo más intensamente, en este punto es mostrar más claramente un atributo existente.

Si nos vamos por el realzar, es usar algo externo como la canela o la pimienta y a partir de esta adición se cambia el resultado final en la bebida.

Ya en la modificación, podría significar cambiar la receta o la manera de prepararlo para obtener un sabor diferente, lo que muestra el café como otro producto.

Aquí es donde el tema se complica un poco, y podríamos llevar esto a una discusión donde la pregunta seria si el producto se modifica en todo el sentido de la palabra, este producto sigue siendo el mismo o es otra cosa.

Cuando el producto se realza con adiciones, técnicamente son dos productos mezclados, y creo que lo importante es potenciar el producto, donde el producto sigue siendo el mismo, pero se muestra más claramente.

Personalmente me encantan los cafés potenciados las mezclas están bien y atienden gustos, aquí entran temas como el maridaje donde el café acompaña otros alimentos y esto nos permite disfrutar otra experiencia, ahora, cuando el producto se modifica, y esta modificación muestra el producto muy lejos de donde lo conocemos, creo que debemos definirlo con otro nombre.

En cualquiera de los casos lo importante es que el café se maneje como un alimento, y que ese manejo sea responsable, siempre pensando en el consumidor, y que ese consumidor sea informado y sobre todo capacitado en lo que está consumiendo.